Principios del sistema HACCP para el control de peligros en alimentos.

Se identifican y evalúan los peligros potenciales (biológicos, químicos y físicos) que pueden presentarse en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. El objetivo es establecer cuáles de ellos representan un riesgo significativo para la salud del consumidor.

Una vez identificados los peligros, se define en qué etapas del proceso es posible aplicar un control esencial para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable. Estos puntos se denominan PCC.

Para cada punto crítico de control se deben establecer parámetros medibles y verificables (por ejemplo, temperatura mínima de cocción, tiempo de exposición, nivel de pH). Estos límites determinan la frontera entre un control aceptable y uno inaceptable.

Se definen procedimientos que permitan monitorear los PCC de manera constante o periódica, asegurando que se cumplan los límites críticos establecidos. Esto puede incluir mediciones, pruebas rápidas o revisiones visuales.

Cuando se detecta que un PCC está fuera de control, deben aplicarse acciones inmediatas para corregir la desviación, garantizando que el alimento no llegue al consumidor en condiciones inseguras.

Estos procedimientos aseguran que el sistema HACCP funciona de manera eficaz. Incluyen auditorías internas, revisión de registros, validación de métodos y análisis de laboratorio.

La generación y conservación de registros es fundamental para demostrar que el sistema HACCP está implementado y funcionando. Los documentos incluyen planes, formatos de control, resultados de monitoreo y acciones correctivas aplicadas.

• Prevención de riesgos: permite anticiparse a los peligros antes de que ocurran.
  
  
• Cumplimiento normativo: es reconocido por organismos como la FAO, OMS y autoridades sanitarias en todo el mundo.
  
  
• Confianza del consumidor: transmite seguridad y credibilidad a los clientes.
  
  
• Mejora continua: fomenta la revisión y actualización constante de los procesos productivos.
  
  

El sistema HACCP no es solo un requisito normativo, sino una herramienta estratégica que asegura la inocuidad alimentaria. La aplicación de sus siete principios permite a las empresas identificar riesgos críticos, implementar controles efectivos y garantizar la seguridad de los alimentos que llegan al consumidor.