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May 25
2011
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La cadena alimentaria empieza por la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ó Good Manufacturing practice (GMP), las cuales estan enfocadas a la infraestrcutura de las instalaciones de la empresa productora de alimentos, como también en el desarrollo de procedimientos como por ejemplo:
- Control de Agua de Planta
- Salud e Higiene del personal
- Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y materiales
- Control de plagas
- Trazabilidad y retirada del mercado
- Mantenimiento
- Seguimiento y Medición
- Calificación de proveedores
- Manejo de Bodegas
- Auditorías internas
- Acciones correctivas
- Acciones preventivas
Continuando el ascenso de la pirámide de la cadena de alimentos, tenemos al Sistema HACCP por sus siglas en inglés Hazard Analysis Critical Control Point ó Análisis de peligros y puntos críticos de control, el cual se enfoca a controlar los peligros microbiológicos, químicos y físicos mediante los siguientes principios:
- Realizar análisis de riesgos
- determinar los puntos críticos de control (PCC)
- Establecer los límites críticos
- Establecer sistema de vigilancia del control de los PCC
- Establecer acciones correctivas
- Establecer procedimeintos de comprobación del HACCP
- Establecer un sistema de documentación
En el siguiente nivel tenemos al Sistema de gestión de Inocuidad de Alimentos basado en la Norma ISO 22000, con el cual garantizamos la producción de alimentos inocuos.
La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por los consumidores). Como la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado de todas sus etapas. Así, la inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria.
Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius.
Los beneficios y valores agregados que se obtienen con esta certificación son:
- La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la manipulación de alimentos.
- Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, porque se demuestra el uso de una herramienta de garantía de higiene e inocuidad en los procesos de obtención, producción o manejo o ambas de alimentos que aplican las directrices internacionales del Codex Alimentarius.
- Se extienden las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la Inocuidad Alimentaria.
- Mejora de la documentación
- Se amplían las posibilidades de integrar el sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria con otros Sistemas de Gestión y de incrementar las ventajas de cada uno de los sistemas.
Otras Normas o Sistemas que nos apoyan a conseguir un producto inocuo son:
- FSSC 22000 (ISO 22000 +PAS 220
- IFS International Food Standard versión 5
- Dutch HACCP Option B
- BRC British Retail Consortium Global Food Standard Version 5
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